ЖИВАЯ НИТЬ ВРЕМЕН

III Дальневосточный международный фестиваль 

художественных ремесел коренных народов

(1-4 августа 2013 г., Хабаровск)

В начале августа в столице Дальневосточного Федерального округа Хабаровске, состоялся замечательный праздник культур коренных малочисленных народов Дальнего Востока.  На фестиваль прибыли представители КМНС со всего региона - нивхи Сахалина, звены Магаданской области и Якутии, эвенки Забайкалья, чукчи и коряки Камчатки и Чукотки, удэгейцы Приморья, а также представители якутского народа Республики Саха-Якутия. Встречали хабаровчане и гостей из-за рубежа - орочен из Китая и айнов из Японии.

А.М. Вингун - автор нивхской азбуки 

      Хабаровский край - это уникальная территория на карте Российской Федерации. Здесь с древнейших времен (доказанным является пока неолит, но, возможно, что на

ша земля хранит и следы палеолита) проживают 8 аборигенных этносов - тунгусо-маньчжуров (нанайцы, ульчи, негидальцы, эвены, эвенки, орочи, удэгейцы) и палеоазиаты - нижнеамурские нивхи, чей язык не обнаруживает параллелей и родственных связей с ни с одним языком мира.

  Каждый из этих этносов, несмотря на общность территории проживания, принадлежности языков тунгусо-маньчжуров к одной языковой семье, межэтнические браки, сохраняет собственные культурные традиции, песенное и танцевальное творчество, декоративно-прикладное искусство, идущие из глубины веков.

   Правительство края уделило фестивалю самое пристальное внимание. Приветствовали участников губернатор края В.И. Шпорт, в гости к аборигенам Амура прилетел вновь избранный председатель Ассоциации КМНС России Г.П. Ледков. С напутственным словом фестивалю выступила председатель краевой Ассоциации КМНС Л.В. Пассар.

к. искусствоведения Н.А. Мамчева

    Фестиваль был богат на встречи, обмен достижениями в деле сохранения родных языков и культур. Сахалинские нивхи презентовали не имеющее аналогов в мировой этнографической литературе издание - книгу Н.А. Мамчевой "Музыкальные инструменты в музыкальной культуре нивхов".

Вика Громова - кукольный мастр

      

Член Союза художников Р. Баранова и ее муж Г.И. Баранов

Мастера декоративно-прикладного искусства представили на суд зрителей плоды своих трудов за прошедшие с прошлого фестиваля годы. Изделия из рыбьей кожи, резьба по дереву, плетение из лозы, берестяные туески и чумашки, выполненные в строгом соответствии с традициями предков, необыкновенной красоты негидальские кумаланы с цветным трехлистником, эвенские унты, украшения, куклы, дающие представление о том или ином этносе - все это можно было увидеть на стендах-выставках районов Хабаровского края и гостей. Пришедшие зрители с удовольствием раскупали понравившиеся сувениры. 

  Работы мастеров были по достоинству оценены компетентным жюри, им были вручены дипломы, денежные премии. 

Лучшим среди лучших был признан мастер из Ульчского района Хабаровского края резчик по дереву и кости Иван Павлович Росугбу. 

Танцуют девушки древнего Кондона 

      

Но, наверное, самым запоминающимся был заключительный гала-концерт, где звучали голоса и мелодии собравшихся народов, поражали своим мастерством танцоры. Представленные фотографии служат этому доказательством. 

Все вышесказанное является и доказательством того, что культура коренных малочисленных народов Дальнего Востока жива и продолжается в новых поколениях, юных нанайцах, ульчах, нивхах, негидальцах, кого можно было увидеть  и среди мастеров декоративно-прикладного искусства, и среди исполнителей традиционных песен и танцев. Живая нить времен продолжается, не прерываясь уже в новом тысячелетии.  

ПИЩЕВАЯ ТРАДИЦИЯ ПАЛЕОАЗИАТОВ (НИВХОВ И АЙНОВ)

КАК ЧАСТЬ ПРИРОДНО-СРЕДОВОЙ КУЛЬТУРЫ

(совместно с М.Г. Тэминой)

Несмотря на обилие научных трудов, касающихся традиционной материальной и духовной культуры палеоазиатов Нижнего Амура и Сахалина (нивхов и айнов)¹, сведений об их пищевых традициях явно недостаточно. Отдельные сюжеты по этой теме встречаются в работах отечественных военных и ученых, начиная с участников Амурской экспедиции Г.И. Невельского - Н.К. Бошняка, Рудановского и Н.В. Буссе, в трудах Л.И. Шренка, Л.Я. Штернберга, Б.О. Пилсудского, Е.А. Крейновича, в монографиях наших современников Ч.М. Таксами, Г.А. Отаиной, В.В. Подмаскина и др., и в исследованиях зарубежных путешественников и мореплавателей XVIII-XIX вв., таких как Мамия Риндзо, Могами Токунай, Ж.-Б. де Лаперуз, а также у авторов ХХ в. Ямомото Юко, Тири Масихо, Э. Онуки-Тирни и др. Сведения, изложенные перечисленными авторами, носят, в основном, отрывочный, разрозненный и, порой, субъективный характер. Попытки систематизации имеющихся данных предпринимались дальневосточным этнографом В.В. Подмаскиным. Однако, упомянутый автор в своих исследованиях не разделял пищевые традиции тунгусо-маньчжуров и палеоазиатов (нивхов и айнов) рассматривая их комплексно. С одной стороны, такой подход вполне оправдан — представители упомянутых этнических групп были близкими соседями, населяя Амуро-Сахалинскую этнографическую область, и в их культурах было много общего, с другой стороны, у каждого народа было какое-то свое локальное, этномаркирующее отличие. Поэтому целью данной статьи является попытка выделить особенности пищевой культурной традиции именно палеоазиатов Нижнего Амура и острова Сахалин.

Пища, согласно принятой в этнографии типологии, рассматривается как часть материальной культуры жизнедеятельности человека, входящей в состав культуры жизнеобеспечения [1: с. 201-202]. В свою очередь, культура жизнеобеспечения охватывает такие основные области, как хозяйственные занятия и бытовой уклад, а также периферийный элемент — утварь. Но это слишком узкое понимание пищевой традиции. На наш взгляд, пища — это не просто элемент материальной культуры, а своеобразный результат перехода от природы к культуре. В этой связи уместно привести понятие природно-средовой культуры, введенное академиком Н.А. Томиловым. Он, рассуждая о компонентах природно-средовой культуры, говорит о том, что ее основными видами и формами являются: 1. виды и формы человеческой деятельности; 2. ориентации (установки) людей и в целом человеческих коллективов на отношения их с природой и взаимодействия друг с другом; и 3. опыт человеческих коллективов [8: с. 32]. Следуя этому определению, к видам и формам человеческой деятельности мы с полным правом можем отнести такие области хозяйственной деятельности, как рыболовство, охотничий промысел и собирательство, а также способы приготовления и потребления пищи. Ориентации (установки) людей и отношение их с природой — это те традиции, обычаи и обряды, которые связаны с пищевой культурой определенного этноса. Опыт человеческих коллективов — это сосуществование человека и природы, позволяющее людям выживать в определенных природно-климатических условиях. Приняв вышеизложенные положения о природно-средовой культуре за основу, мы попытаемся определить особенности пищевой традиции через повседневго-бытовую пищу палеоазиатов Нижнего Амура и Сахалина.

Приступая к рассмотрению вопроса айнской и нивхской традиционной пищевой культуры, необходимо, прежде всего, уточнить вопрос о принадлежности этносов к хозяйственно-культурному типу, от которого напрямую зависит пищевой рацион любого народа и который является источником поступления продуктов питания к их столу. Согласно принятой научной классификации, традиционная хозяйственная деятельность айнов и нивхов относилась к присваивающему хозяйственно-культурному типу охотников, рыболовов и собирателей умеренного пояса с преобладающим видом деятельности – рыболовством. Охота, морской зверобойный промысел и собирательство считались подсобными видами хозяйствования.

Доказательством тому, что главным в жизни этих народов было рыболовство, являются свидетельства очевидцев и ученых айноведов и нивховедов, которые утверждали, что основным продуктом питания соседствующих народов была рыба: «...айны имеют обычай селиться у моря. Причина та, что туземцы питаются рыбой и морскими животными» [15: с. 164]. О рыбных запасах и многообразии видов рыбы, водившейся в реках, озерах и прибрежных водах Сахалина, путешествовавший по острову доктор А.Ф. Августинович в своем путевом журнале отзывался так: «...в р. Дуйке — кунджа и горбуша, в Пилинге — чебаки и красноперки, в Большой Тыми — форель, в Малой Тыми — щука. В озерах — караси, сорога и несколько других разновидностей мелкой рыбы. При устье Большой Тыми в бухте Ныи (залив Тро) водятся осетры, сиги, красная рыба, похожая на семгу, кета, горбуша, кунджа и пр. У самого поста Дуэ вахна, корюшка, салакушка» [2: л. 21]. Главным же промысловым видом были лососевые. О том, как шла рыба на нерест в реки Сахалина² можно наглядно представить благодаря воспоминаниям А. Кузнецова: «Огромнейшие рыбы медленно ползали плотной, как бы склеенной массой, до того тесной, что тысячи отдельных рыб выпирало на песчаную отмель. Воды даже не видно было … Кругом была невозмутимая тишина, и только река как будто трещала под напором рыбы» [10: с.25].

О том месте, которое занимало рыболовство в жизни айнов и нивхов говорит и тот факт, что отдельные месяцы года у этих народов имели названия, связанные с рыбным промыслом и обработкой улова. Например, айнские названия четырех месяцев — апреля, июня, июля и октября — напрямую связаны с рыболовством: апрель – аракойнока (аракой – корюшка (Osmerus dentex) – ход корюшки; июнь – имачуф(х) (има — сушить сначала поджаренную рыбу, чуф(х) - месяц) – месяц копчения рыбы; июль – сахчепкарачуф(х) (сахке - сушить) – месяц вяления рыбы; октябрь – сураничуф (х) – месяц ловли рыбы при свете зажженного факела [6: с. 70]. У нивхов названия трех месяцев были связаны с рыболовным промыслом: апрель — аркелон (арке — корюшка) — месяц корюшки; июнь — тенилон (тени — горбуша) — месяц горбуши. Этот же месяц имел и другое название маск со лон (маск со – красноперка) — месяц красноперки, сентябрь по-нивхски назывался лыги вота лон (лыги — осенняя кета). Кроме этого, связь с рыболовством обнаруживается и в названиях отдельных нивхских селений, например: селение Арк(и)во — «Корюшкино» селение на Сахалине и «Корюшкино» селение Пронге³ в Амурском лимане. Е.А. Крейнович отметил также наличие оматопеической лексики в нивхском языке, характеризующей шумы, издаваемые рыбами. Так, «при всплесках видимых рыб употребляются такие слова: псар псархать — «плеснула мелкая рыба»... при всплесках же невидимых, но слышимых рыб говорят позхадь — плеснула одна рыба» и т.д. [9: с. 131-132].

Что касается охоты, то в ее отношении можно отметить следующее: малое количество видов крупных копытных животных (лат. Ungulate; дикий олень лат. Rangifer, кабарга лат. Moschus moschiferus) на Сахалине по сравнению с Хоккайдо, трудность добычи лося (лат. Alces alces), оленя на Амуре, добыча охотником от одного до трех медведей (лат. Ursus arctos) за сезон (Нижний Амур и Сахалин), мясо которых делилось на всех членов социума, охота для пропитания, в основном, на мелкого зверя — зайца (лат. Lepus timidus, Lepus europaeus), лису (лат. Vulpes vulpes), волка (лат. Canis lupus), соболя (лат. Martes zibellina), бобра (лат. Castor fiber), выдру (лат. Lutra lutra), боровую дичь поставили этот вид деятельности на второе место после рыболовства. Еще А.Д. Брылкин отмечал, что «...зверя промышляют мало. Огнестрельного оружия не имеют, даже мало с ним знакомы» [3: л. 10]. Кроме мяса диких животных айны и нивхи употребляли в пищу мясо единственного разводимого домашнего животного – собаки.

Бóльшее значение с точки зрения обеспечения продуктами питания у этих народов имел морской зверобойный промысел. Охота на различные виды тюленьих (тюлень (нерпа) лат. Phoca vitualis, кольчатая нерпа лат. Phoca hispida, ларга лат. Phoca largha, лахтак лат. Erignathus barbatus), сивуч (лат. Eumetopias jubatus), белуха (лат. Delphinapterus leucas) позволяла айнам и нивхам запасать большое количество мяса и жира, которые являлись существенной добавкой к их пищевому рациону. В бухты Сахалина заходили и киты, но в отличие от своих северных соседей эскимосов и чукчей, айны и нивхи на китов (лат. Balaenidae) не охотились, подбирая на берегу лишь тех животных, которых выбрасывало море.

Во многих этнографических источниках собирательство всегда упоминается вскользь, однако роль этого вида деятельности в обеспечении продуктами питания велика. При отсутствии у айнов и нивхов земледельческой практики дикоросы, наряду с рыбой и мясом, составляли существенную часть рациона питания этносов. Природно-климатические условия побережья лимана и острова Сахалина, особенно южной его части благоприятствовали произрастанию съедобных растений, корнеплодов, плодово-ягодных кустарников, урожаю желудей, орехов. Что касается грибов, то эти народы собирали и употребляли в пищу, в основном, грибы древесного происхождения. Из лесных грибов айны собирали лишь единственный вид грибов — сыроежки (лат. Rússula), про нивхов таких сведений не имеется. Как в случае с названиями месяцев, связанных с рыболовством, айнские названия февраля, марта и мая связаны со сбором дикоросов: февраль — хахрар (хах – лилия) — месяц, в котором производится выкапывание корней лилии камчатской (лат. Fritillaria Camchatcensis), март — киута (киу — трава) — месяц, в котором производится выкапывание корней кордакринума сердцевидного или лилии Глена (лат. Cardiocrinum Cordatum), май – ихумпачуф(х) — месяц, в котором производится резка съедобных растений⁴. Нивхи, живущие на реке Тыми, называли один летний месяц (примерно июль) - ныкш чэу лон — месяц сушки растения нык'р (борщевик или медвежья дудка (лат. Heracleum lanatum)).

Кроме растительной пищи, которую давал лес, айны и нивхи активно пользовались дарами моря. Морская капуста, разные виды моллюсков⁵, ракообразные, а также крабы, каракатицы, осьминоги, трепанги, морские ежи занимали свое место в питании народов. Весомую часть рациона этносов составляли собранные яйца морских птиц. Сахалинские нивхи и айны добавляли в пищу и такой ингредиент, как белая съедобная глина (относится к монтмориллонитовой группе), которая встречалась повсеместно на севере и юге Сахалина.

Еще одним источником поступления продуктов питания к столу была меновая торговля. От маньчжуров через торговцев Сантана нижнеамурские и сахалинские нивхи и айны получали пшеничную и другие виды муки, просо, водку, от японцев — рис, чай, сахар.

Пищевые пристрастия вышеозначенных этносов строились, таким образом, на основе добытого в результате хозяйственной деятельности пищевого сырья, которое, в свою очередь, проходило первичную обработку, являясь уже результатом перехода от природы к культуре.

В теплые периоды времени выловленная рыба во избежание порчи сразу подвергалась переработке. Речная и озерная рыба, в отличие от лососевых, обычно впрок не заготавливалась, а употреблялась в пищу сразу после вылова. Рыба лососевых пород, особенно горбуша и кета, в больших количествах заготавливалась на зиму. Существовало три самых распространенных среди аборигенных народов Амура и Сахалина способа заготовки этой рыбы впрок – вяление на солнце, копчение в жилище над огнем и жарение цельными кусками с последующим высушиванием. Для того, чтобы получить качественную вяленую рыбу (нивх. – ма, айн. - хара), сырье потрошили, удаляли голову. Горбушу разрезали на две продольные половины, а с филе кеты можно было срезать еще один пласт, все части вешали на просушку на специальные стойки с поперечными жердями так, чтобы был равномерный и постоянный приток воздуха ко всем пластам. Хорошо провяленная юкола складывалась в амбары, где хранилось продовольствие. У нивхов были известны и локальные варианты видов юколы: из калуги, корюшки, а у айнов – из селедки⁶. Рыбий скелет, оставшийся от заготовки юколы, засушивали на корм собакам. Икра рыб тоже засушивалась. Еще одним продуктом, который давала рыба, был рыбий жир. Его вытапливали путем выварки рыбы.

Вторым по значимости способом заготовки рыбы было копчение. Подготовленная точно также как и для вяления, рыба подвешивалась в помещении на перекладины и специальные рамки над очагом и с помощью очажного дыма, коптилась. Копченая рыба (айн. - убарууши шеп) считалась вкуснее вяленой и употреблялась в пищу только людьми, в отличие от юколы, которая шла на корм собакам и содержавшимся в клетках медведям. Айны практиковали и такой способ заготовки, как жарение рыбы цельными кусками у костров с последующим ее засушиванием [12: с. 40]. О том, какое место у айнов в их рационе занимала рыба, можно было судить по этимологии айнского слова chep (рыба), которое дословно переводится как «то, что мы едим», являясь, тем самым, синонимом слову «пища» [Жеребцов: с. 80].

Охотничий сезон начинался обычно после первого снегопада и заканчивался весной. Летом зверя старались не добывать, проявляя, как сейчас бы сказали, экологическую культуру, ведь в этот период времени животные вынашивали и выращивали потомство. Их мясо было тощим и пищевой ценности не представляло, сделать из него запасы, в отличие от зимнего сезона, было практически невозможно. Наиболее вкусным и ценным мясом считалось мясо животных, добытых в начале охотничьего сезона (т.е. глубокой осенью или в начале зимы), когда ими еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето.

В отношении добытого на охоте зверя действовали те же законы, что и в отношении рыбы – сырье необходимо было как можно быстрее переработать, т.к. на качество мяса могли оказать негативное влияние следующие факторы: период времени, когда добывалась дичь, способ охоты, обработка после добычи, способы охлаждения, транспортировки и защиты от различных неблагоприятных воздействий. В теплое время достаточно было одного часа, чтобы мясо впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Культура обработки дичи передавалась их поколения в поколение. Охотники знали, что для того, чтобы улучшить качество мяса, например, копытных животных и повысить его сохранность, у добытого животного, нужно было, прежде всего, спустить кровь. Айны, во время охоты на крупных животных, использовали смазанные растительным ядом, стрелы. В этом случае, необходимо было удалить ту часть мяса, куда попала стрела, чтобы избежать отравления ядовитой пищей.

Потрошение и разделка туши и сейчас мало чем отличается от тех способов, которыми в совершенстве владели аборигены Нижнего Амура и Сахалина. Свежеванием туш добытых животных занимались мужчины. Разрез на туше лесного животного делался по средней линии живота в сторону грудной кости таким образом, чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их содержимым остальные части туши. Такой же разрез делали вниз по направлению к выходу прямой кишки до соединения тазовых костей. Из вскрытой брюшины вынимали внутренние органы — пищевод, желудок, кишки, удаляли диафрагму, с особыми предосторожностями убирали мочевой пузырь и прямую кишку. Наибольшую пищевую ценность из внутренностей представляли печень, почки, сердце, легкие, селезенка, язык. Способы разделки мелкой дичи зависели от товарной ценности шкуры. Если шкурка добытого зверя не предназначалась для продажи, то его разделывали обычным способом, разрезая тушку по животу, если же шла на продажу (в основном, соболь, белка и т.д.), то ее снимали «чулком». Мясо в этом случае было побочным продуктом основного промысла. Пернатую дичь ощипывали, удаляя перья и волоски с тушки. Это было женским занятием.

Охота на морского зверя, как и на лесного, начиналась в конце осени и продолжалась до весны, пока сохранялся лед. Туши нерп, сивучей и лахтаков целыми оставляли на лабазе для замораживания на зиму. Затем добытого зверя заносили в дом и размораживали. Остро наточенным ножом делали разрез по животу до анального отверстия. Осторожно вынимались внутренности: сердце, печень, легкие, почки, кишки. Затем начинался долгий процесс обдирания шкуры от толстого слоя сала. Туша разрезалась на куски по суставам и частям. Сало можно было растопить или заморозить сырым. Голову зверя разделывали отдельно, в начале с нее обдирали шкуру, затем отделяли нижнюю челюсть с языком [14].

Растительное сырье заготавливалось на зиму тремя способами: высушиванием (травы, ягоды, морская капуста), квашением (травы), замораживанием (ягоды). Этим, как в случае с приготовлением полуфабрикатов из птицы, занимались женщины. Проведя вышеописанными способами первичную обработку сырья, которое давала окружающая природная среда, люди получали полуфабрикаты, пригодные для приготовления пищи или употребления ее в сыром виде.

Возвращаясь к природным условиям обитания этих народов, а это низкие зимние температуры и высокие, сопровождаемые сезонными ветрами, летние, следует отметить, что рацион питания нивхов и айнов полностью отвечал требованиям выживаемости. Людям необходимо было как можно дольше сохранять выносливость организма в этих непростых условиях жизни и это могла обеспечить только потребляемая пища. Можно констатировать факт формирования особого кулинарного направления — дальневосточного, которое позволяло коренным этносам, проживавших в суровых климатических условиях и питавшихся, согласно многим научным источникам, «однообразно» - рыбой, мясом и растительной пищей, не страдать от цинги, авитаминоза, от болезней, поражавших первых переселенцев из европейской части России. Гиппократ отзывался о пище так: «Пища — то, что питает; пища — то, что может питать; пища — то, что должно питать» [5]. Эти слова с полным правом относятся к пищевой традиции нивхов и айнов.

Классифицируя виды пищи, П.Я. Гонтмахер говорит о повседневно-бытовой, свадебной, праздничной и ритуальной [4: с. 238]. Нам хотелось бы уточнить эту классификацию, сообразно пищевой традиции палеоазиатов. Наличие повседневно-бытовой пищи у каждого народа — факт непреложный, а вот следующие ее категории, на наш взгляд, следует объединить в одну — обрядовую, т.к. праздников, не связанных с промысловой, семейно-родовой, похоронно-поминальной обрядностью и шаманскими практиками у палеоазиатов попросту не существовало. Все они имели тесную связь с анимистическими воззрениями этносов. В свою очередь, в обрядовой пище отдельным пунктом следует назвать пищу, потребляемую на медвежьем празднике. Таким образом, пищу айнов и нивхов можно разделить на следующие категории: повседневно-бытовую, обрядовую, которая, в свою очередь, подразделяется на пищу промыслового обряда, пищу медвежьего праздника, пищу семейно-бытовой обрядности, пищу, связанную с похоронно- поминальной обрядностью. К третьей категории, на наш взгляд, следует отнести пищу, употребляемую во время шаманских практик.

Пища обрядовая или ритуальная довольно подробно описана в этнографической литературе и как сакральный и табуированный предмет, и как предмет, способствующий установлению близких отношений между людьми и т.д., чего не скажешь о повседневно-бытовой пище. Она оказалась наименее изученной в этнографии палеоазиатов, существуют лишь единичные публикации по этой теме. Мы сосредоточим свое внимание именно на этой категории, представив материалы, подготовленные на основе анализа письменных источников и собственных полевых материалов.

Культура питания — это тот набор вкусовых предпочтений, который сложился под воздействием природно-культурной среды. Нивхи и айны⁷ были знакомы с тремя видами пищи — сырой, термически обработанной (вареной и жареной) и ферментированой (квашеной).

Уже доказанной является пищевая ценность употребляемых в сыром виде рыбы и мяса. В кухне дальневосточных народов имелось два основных вида потребления сырой рыбы и мяса — в парном и замороженном, третьим — промежуточным, можно назвать потребление сушеной на ветру рыбы. В парном виде нивхами и айнами употреблялась кровь животного (копытные, медведь), его мозг (медведь⁸, нерпа), легкие, печень, почки (нерпа), гусиные потроха. В сыром виде нижнеамурские нивхи ели шкуру белухи с прослойкой сала. Рыба — калуга, осетр, сазан, ленок, сиг, форель, навага, зубатка, таймень употреблялась как в сыром, так и в замороженном виде. Ее нарезали тонкими стружками, такое блюдо называлось талк (нивх.). При приготовлении талк из осетра или калуги, филе, печень, жир и иногда жабры мелко нарезались и смешивались, по вкусу добавлялись соль, черемша, перец. У сазана, ленка, сига ели печень, жир и очищенные потроха. Сырые головы лососевых рыб пук (нивх.) являлись предметом лакомства. Иногда мелко нарезанные хрящи рыб смешивали с нарезанным, отваренным и очищенным толстым кишечником кеты и черемшой. Так как кишечник кеты называется огр (нивх.), то и блюдо получило это же название. К третьему, промежуточному виду, можно отнести рыбу, изготовленную путем сушения на ветру. Хорошо просушенную юколу разминали руками, сворачивали в трубочку и нарезали тонкими кольцами — блюдо як ма (нивх.) или разжевывали, получая махру (айн.). Юколу обычно ели с нерпичьим маслом и соленым раствором с черемшой. Более нежной и вкусной была юкола из горбуши (москарма (нивх.), хара (айн.)). Юкола часто подвергалась и термической обработке, ее жарили (рама (нивх.), офуйка чеп (айн.)), варили и ели с соленым раствором (ких (нивх.), сиспо-уахка (айн.)), с черемшой (пыткма (нивх.), чикарипе (айн.)). Кожа рыбы шла на приготовление ритуального блюда мос (нивх.), чирай (айн.). В сыром виде ели стебли борщевика (ныкр (нивх.), сутуру кина (айн.)), черемшу (хаги (нивх.), ситуру кина (айн.)), дикий лук (ылы (нивх.)(вемпира (айн.)), быстропортящиеся ягоды, делая из них сладкие блюда лелг, муви или вызгалс (нивх.). Из орехов или желудей готовили блюдо холодь (нивх.).

Термической обработке подвергалось полученное мясное, рыбное и растительное сырье. Оно варилось и жарилось, выступая в качестве самостоятельного блюда или входя в состав супов. В меню палеоазиатов присутствовало большое количество жидких блюд. Это были, мясные и рыбные бульоны (бекере (айн.)), супы, главным ингридиентом которых выступала рыба — путь (нивх.), охау (айнск.). В них могли быть добавлены засушенная икра рыб⁹, морская капуста, рис, клубни сараны, жир¹⁰. Э. Онуки-Тирни утверждала, что основным правилом приготовления пищи у айнов было отдельное приготовление каждого ингридиента блюда [19: с. 47]. Воспоминания же П. Лаббэ, Б. Ховарда, Б.О. Пилсудского говорят об обратном. Все ингридиенты варились в одном котле из которого затем вынимались куски рыбы или мяса, которые могли употребляться отдельно от бульона. Это же подтвердили и полевые исследования, проведенные на Хоккайдо в айнской среде [13]. Исключение составляло приготовление мяса медведя. Оно готовилось по особым правилам, отдельно от всех других пищевых компонентов. Вероятно, Онуки-Тирни зафиксировала какую-то локальную особенность приготовления или особенность, присущую отдельно взятой семье.

Как уже упоминалось выше, рыба и мясо варились и жарились. Так, во время путинного хода горбуши или осенней кеты, айны и нивхи делали из них «шашлык», рыбное филе насаживалось на остро заточенные деревянные палочки,которые втыкались вокруг горящего костра. Другим вариантом этого блюда было поджаренное на специальной металлической решетке схожей с решеткой гриль на углях филе калуги или осетра (блюдо зал-зал (нивх.)). Мясо и практически все внутренности морских животных употреблялись в пищу. Они отваривались с салом, мелко резались и перемешивались с черемшой. Такое блюдо называлось ланртюз (нивх.). Кишки тщательно промывались и из них плели косы или делали колбасу начиненную салом. Ласты морских животных разделывались и зажаривались на костре.

Нет единства мнения о способах приготовления медвежьего мяса. Утверждалось, что нивхи Сахалина его жарили, а нижнеамурские — варили в специальном котле. Те же утверждения можно найти и о культуре приготовления медвежьего мяса айнами. Одни исследователи настаивали на том, что мясо медведя только варили (Лаббэ, Жеребцов, Онуки-Тирни), другие были свидетелями того, как оно жарилось (Б.О. Пилсудский). Объяснение этому феномену можно, по-видимому, также найти в локальных обычаях людей, проживавших на определенных территориях. С развитием торговли с китайскими и японскими купцами в рационе нивхов и айнов появились новые продукты: мука, рис, просо, соль, сахар, чай и т.д. Из зерновых готовились каши с добавлением растений, жира, ягод (турех-тикарипе (айн.)) Из муки без масла, либо на рыбьем жире пеклись разнообразные лепешки (блюдо ралеп (нивх.)). Нивхи использовали муку и для блюда е ова. Для этого замешивали простое тесто, которое раскатывали на пласты и отваривали, затем нарезали брусочками, поливали нерпичьим маслом и ели с отварной соленой рыбой. Айны же пекли лепешки из муки, которую получали из высушенных клубней лилий.

Известен был этим народам и такой способ приготовления пищи как квашение. Квашению подвергалась, в основном, черемша, которую добавляли практически ко всем блюдам. Путем заквашивания отваренного риса, его брожения, айны изготавливали слабоалкогольный напиток амама-саке или тоното [3: л. 16].

Отдельного упоминания достоин такой продукт пищевого рациона нивхов и айнов, как рыбий жир и жир морских животных, который они заготавливали в большом количестве и использовали для приготовления большинства национальных блюд, его даже пили. Первым об этом сообщил мореплаватель Лаперуз, подробно описав заготовку аборигенами китового жира [16: с. 96]. Побывавший на Амуре и Сахалине Мамия Риндзо отмечал: «жир для туземцев — такая же необходимая приправа, как в нашей стране «мисо» и «сёю»»¹¹[Мамия]. Широкое употребление рыбьего жира и жира морских животных нивхами и айнами было напрямую связано с климатическими условиями их проживания и интенсивностью труда людей, которые требовали большой затраты тепловой энергии. Следовательно, возникала необходимость в высококалорийной пище и в большем количестве жиров. Рыбий жир нивхи и айны получали путем выварки рыбы, в основном, сельди. Всплывающий жир снимали в деревянную посуду и переливали в предназначенный для его хранения нерпичий желудок. ^{Кроме этого, айны выжимали жир из печени трески и акулы (лососевая или сельдевая акула), нарезая ее ломтиками.} Однако наиболее ценным считался жир морских животных — котиков, ламантинов, нерпы, китов. О роли жира в пищевом рационе народа можно судить по тому, что айны называли его камуй-кехе — «жир богов», его запрещалось использовать для освещения жилища [18: с. 204]. Жир получали из толстых пластов подкожного сала путем их кипячения в котле на костре.

Исходя из вышеизложенного, можно констатировать факт тесной взаимосвязи пищевой традиции палеоазиатов с природно-средовой культурой, находящей свое отражение в добыче и переработке основных продуктов питания, в способах приготовления пищи. При этом стоит отметить, что набор и сочетание продуктов, степень их употребления могли варьироваться в зависимости от региональных и локальных особенностей, которые в свою очередь, зависели опять-таки, от природных условий, сезонности в сочетании с привычным образом жизни людей. К особенностям пищевой традиции палеоазиатов Нижнего Амура и Сахалина можно отнести широкое использование в рационе питания продуктов морского зверобойного промысла. Сочетание блюд, свойственное рыболовам, охотникам и собирателям российского Дальнего Востока, отражает особенности их образа жизни и истории.

Список источников и литературы

1. Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие / С.А. Арутюнов. - М.: «Наука», 1989. - 247 с.
2. Государственный исторический архив Сахалинской области — ГИАСО — Августинович Ф.М. Заметки об острове Сахалине (Из путевого журнала действительного статского советника доктора Августиновича, сопровождавшего партию каторжных на остров Сахалин весною 1880 г.). - Ф. 1170. Оп. 2, ед. №5. - Л. 21.
3. ГИАСО — Письма А.Д. Брылкина с Сахалина. Записки Сибирского отдела ИРГО, Иркутск, 1864. А.Д. Брылкин Статистические сведения о Южной части острова Сахалин. Труды Сибирской жкспедиции Императорского Географического Общества, физический отдел. СПб., 1868, т. 1. - Ф. 1038. Оп. 1. Д. 99. - Л. 10.
4. Гонтмахер П.Я. Нивхи: Этнографические тетради / П.Я. Гонтмахер. - Хабаровск, Изд-во ХГПУ, 1999. - 416 с.
5. Гиппократ Сочинения. «О пище» Т. 2. [Электронный ресурс] / Гиппократ. - Режим доступа: http://www.bibliotekar.ru/426hippo/26.htm, дата обращения 15.06. 2013.
6. Жеребцов Б.А. Материальная и духовная культура айнов / Б.А. Жеребцов. – Южно-Сахалинск: ГБУК «Сахалинский областной краеведческий музей», 2012. – 196 с.
7. Добротворский М.М. Айнско-русский словарь / М.М. Добротворский. – Казань, 1876. – 487 с.
8. Казанник А.И. Традиционно-бытовая природно-средовая культура народов Сибири ее место в этнологии и этнической экологии / А.И. Казанник, С.Ф.Татауров, К.Н. Тихомиров, Н.А. Томилов. - Омск: Изд-во ОмГПУ; Изд. дом «Наука», 2008. - 214 с.
9. Крейнович Е.А. Нивхгу / Е.А. Крейнович. - Южно-Сахалинск: Сахалинское книжное изд-во, 2001. - 520 с.
10. Кузнецов А. Сахалин / А. Кузнецов. - Хабаровск: Детгиз, 1933. - 66 с.
11. ^{Мамия Риндзо Описание Северного Эдзо [Электронный ресурс] / Р. Мамия. - Режим доступа: http://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Japan/XIX/1800-1820/Descriptio_Edo/pred.htm, дата обращения 15.03. 2011.}
12. ^{Пилсудский Б.О. Краткий очерк экономического быта айнов на о. Сахалине /Б.О. Пилсудский // Айны Южного Сахалина. - Южно-Сахалинск: Региональный общественный фонд “Сахалинский фонд культуры”, Институт наследия Бронислава Пилсудского, Сахалинское книжное изд-во, 2007. - С. 40-84.}
13. ^{ПМА авторов, Хоккайдо, Сираой, Нибутани, 2005, 2008 гг.}
14. ^{ПМА авторов, Чля, Николаевск-на-Амуре, 2013 г.}
15. ^{«Поездки мои по острову Сахалину я делал осенью и зимою...». Отчеты лейтенанта Н.В. Рудановского. 1853-1854 гг. / Вестник Сахалинского музея. - 2003. - №10. - С. 137-166.}
16. ^{Путешествие Лаперуза вокруг Света (Париж, 1797) // Западноевропейские мореплаватели у берегов Сахалина и Курильских островов (XVII-XVIII). - Южно-Сахалинск: Изд-во “Лукоморье”, 2010. - С.79-108.}
17. ^{Раков А.В. Моллюски в культуре Сахалинских айнов в XIII-XVIII вв. [Электронный ресурс] / А.В. Раков, С.В. Горбунов. - Режим доступа:} http://www.poronaiskmuseum.ru/ru/Molluski.pdf
18. Ямомото Юко Айны Карафуто. Жилища и национальная утварь / Юко Ямамото. - Токио: Изд-во «Сома Сёбо», 1943. - 262 с.
19. ^{Ohnuki-Tierney E. The Ainu of the Northwest Coast of Southern Sakhalin / E.Ohnuki-Tierney. - Standford University:Holt, Rinehart &Winston Inc., 1974. - 127 p.}

1 Айны – аборигены юга Сахалина, Курильских островов, Хоккайдо. Антропологический тип невыяснен, язык относится к изолированной группе языков. Численность – около 26 000 чел. Место проживания – о. Хоккайдо, Япония.
Нивхи – аборигены Нижнего Амура и Сахалина, антропологический тип – палеоазиаты монголоидной расы, язык относится к изолированной группе языков. Численность – 4 652 чел. (Перепись населения 2010 г.). Места проживания – устье реки Амур и северная часть о. Сахалина.2 Такой ход рыбы был характерен и для рек Нижнего Амура.3 Пронге — с нивхс. вид корюшки малоротой.6Такая юкола, по утверждению Б.О. Пилсудского, шла исключительно на корм собакам [12 : с. 41]4 Здесь стоит заметить, что, по мнению айноведа Б.А. Жеребцова, названия месяцев февраля и марта не соответствуют тем климатическим условиям, которые характерны для Сахалина в эти периоды времени. Ученый считал, что эти названия были принесены айнами-переселенцами с Хоккайдо или Северного Хонсю, где климат был значительно мягче сахалинского, и в указанное время действительно позволял выкапывать корневища растений из оттаявшей земли, чего нельзя было сделать в названные периоды на Сахалине [6: с.71]5О том, что означенным народам были известны и употреблялись в пищу, начиная с эпохи нейдзи до 50 видов моллюсков, говорят проведенные на Сахалине раскопки археологов. Ученые отмечают относительную простоту добычи моллюсков при помощи заостренных палок или выкапывания их ногами [17]. Это же подтверждается записями М.М. Добротворского: «Для добывания макомай (вид моллюсков-песчанок) айн раскапывает морское дно пяткой, пока не достигнет ракушки» [7: с. 74].7Здесь следует подчеркнуть, что очень часто в научной литературе, посвященной айнам можно встретить утверждение о том, что айны Сахалина употребляли в пищу сырую рыбу и мясо. Это не так. Айны, проживавшие на юге острова ни мясо, ни рыбу в сыром виде не ели, это было вкусовой привычкой только северян — соседей нивхов. По-видимому, именно от нивхов к айнам северо-западного побережья пришла такая пищевая традиция.8 Блюдо из смеси мозгов, белковины глаз и жира айны называли читатап (разрезанное до конца), в некоторых районах в него добавляли свежеприготовленное саке [6: с.134].
9Такой суп назывался рак пыньх (нивх.)10 Этот суп назывался чикарипе (айнск.). Если в него добавлялась брусника, то такое блюдо считалось ритуальным и оно подавалось на медвежьем празднике.11 Мисо — паста из бобов, сёю — соевая паста.